醬油也有分等級 ?文摘

甚麼是 黑豆醬油、白醬油、淡色醬油?
生抽、老抽、頭抽又是甚麼?

醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算，分成 #頭抽、#二抽 和 #三抽 三種。#壺底油 就是 #頭抽，是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油，最頂級；二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成，最下級就是再剩下的三抽

一般釀造醬油約需至少4個月的發酵期，而經過1年以上長期發酵的醬油，所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部，抽取最底層而出即是 #壺油。因為長時間發酵，讓香氣更濃郁、味道也更甘甜，可以說是最頂級的醬油，價格較高；因為帶有自然的暗紅光澤，也很適合替食材上色。

穀物加入麴菌發酵之後就是「#生抽」，顏色為帶有透明感的淡紅褐色，特色是味道較死鹹；因為色淡且清澈，又稱做「淡醬油」，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬，不會用來滷製料理。

#老抽 是陳放更久的醬油，在生抽發酵完成之後，繼續放置約2～3個月的時間，最後加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤，鹹味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽；一般用於醃製、紅燒或滷肉這類需要上醬色的料理，用量比普通的醬油少，卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。

生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油，不過在當地被通稱作「#豉油」。生抽比較接近一般台灣人常用的醬油，而老抽則比較難在台灣購得，一般要到大型的傳統市場，或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。

#黑豆醬油
主要原料是黑豆，再利用培養麴菌製成的「醬油麴」依傳統釀造法製成，因成本高，售價也較高。黑豆的蛋白質含量比黃豆高，故黑豆醬油營養價值較高，帶有獨特的黑豆風味。未稀釋的黑豆醬油變是所謂的「#蔭油」

#淡色醬油
因殺菌溫度較低，淡色醬油的顏色和口味都比較淡，但含鹽量較高；適用於燉煮蔬菜和白肉魚，更能夠突顯食材的原味及色澤。
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#白醬油
並非白色，而是因為顏色輕淡、風味淡雅而得其名。製作白醬油，會把釀造成的醬油原液加水稀釋再殺菌，經過特殊技術抑制褐變產生，且醬油原汁不添加任何的焦糖色、維持原先的清淡顏色，便能得到琥珀色的白醬油。因為含鹽量低，口味清爽，適用於想調味但不想著色的料理，亦可兌水來取代高湯湯頭

#薄鹽醬油
現代人著重身體健康，許多廠商也陸續推出鹹度較低的薄鹽醬油（Light Salt Soy Sauce）；因為減少了鹽含量（鹽度以氯離子計算低於12％），保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食材，例如淋在豆腐、燙青菜上，做成涼拌料理。
#醬油膏
又是什麼？
醬油可依濃稠度分成「油清」與「油膏」兩種，差別在於 #是否添加糯米。油清就是市面上常見的液體狀醬油；而油膏則有加入糯米，呈黏稠膏狀。
用黃豆加入澱粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麥芽糖）等增稠劑製成，使它帶有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接使用，像是當做蘸醬、淋醬，用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當對味。

另外，醬油膏其實也很適合用於芡類料理，因為醬油膏本身為稠狀質地，在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉，不但能夠降低熱量，吃起來也更健康！

#蠔油
主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成，濃稠度與醬油膏接近，因為有加入海鮮故屬於葷食，吃素者必須注意，若要購買必須選擇以香菇製成的「素蠔油」。

蠔油的鹹度較低且帶有鮮甜，能夠讓料理吃起來更醇厚，若想要增加食物的鮮度可以使用蠔油，搭配海鮮料理，也更能襯出鮮味！少許的蠔油搭配醬油一起入菜還能夠降低醬油的「酸味」，煮出鹹中帶甜的口味；假如家中沒有蠔油，也可以加入少許的糖來中和酸味。

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